Warum nicht Wein wie früher machen? / Der Gastronom Thomas Pinçon baut auf Fehmarn biodynamisch an

„Sund“ – Wein aus Überzeugung

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Thomas Pinçon (l.) und Peter Joachim Witt stoßen auf die gute Ernte an.

FEHMARN -wa- Vielleicht kann man den Mann, der auf Fehmarn, das längst zu seiner zweiten Heimat geworden ist, ein interessantes Experiment wagt, einen französischen Hanseaten nennen. Thomas Pinçon – in der Hamburger Gastronomieszene schon lange kein Unbekannter mehr – kommt regelmäßig, oft zwei Mal die Woche nach Fehmarn. Einerseits um sich von seinem Leben als Gastronom zu erholen, andererseits um sein noch privates Projekt – den Weinanbau – voranzutreiben.

Gemeinsam mit Peter Joachim Witt aus Blieschendorf hat Thomas Pinçon vor drei Jahren einen Hektar Land im Süden Fehmarns mit Reben bepflanzt. Nicht irgendwelche Reben, sondern Weißburgunder und Solaris. „Solaris ist eine sogenannte Piwi-Rebe. Das ist eine pilzwiderstandsfähige Sorte“, erklärt Pinçon. „Diese noch recht junge Rebenart wird unter anderem gern in Nordeuropa und der Schweiz angebaut“, erfährt man weiter vom Fachmann, der selbst gern Wein trinkt, am liebsten seinen eigenen, wie er sagt.

Witt und ihm sei es wichtig, biodynamischen Wein zu produzieren, der komplett ohne Pflanzenschutzmittel auskomme. Ihr Anbauprinzip folge der Rudolf-Steiner-Philosophie. So nutzen die beiden Neuweinbauern ausschließlich Präparate, die sie selbst herstellen wie Kamillen- oder Hanftee, um die Pflanzen gemäß dem Mondkalender von Maria Thun zu stärken. „Das Land, auf dem die Reben stehen, hat vor dem Weinanbau mehrere Jahre brach gelegen, war also unbehandelt und daher perfekt für unsere Idee des biodynamischen Weinanbaus“, erzählt der 52-Jährige, der die Zertifizierung fürs Ökosiegel beantragt hat.

Der vergangene Sommer sei den Reben sehr gut bekommen. Aber selbst der verregnete Sommer im Jahr zuvor habe dem Weinanbau nicht geschadet. Generell eigne sich das Klima auf Fehmarn gut für den Anbau von Wein. Selbst die hohe Feuchtigkeit sei wegen des starken Windes, der die Reben schnell trockne, bevor sich Krankheiten Bahn brechen könnten, kein Problem.

Pinçons Freunde: „Das funktioniert nie“

Bevor er mit dem Weinanbau begann, hat er sich natürlich schlau gemacht und erst einmal gelernt, was zu beachten ist und wie viel Zeit, Arbeit und Kosten in einem biodynamischen Weinanbau stecken. Freunde und Bekannte hätten ihn gewarnt: „Du bist verrückt. Das ist zu viel Arbeit und dazu das Klima auf Fehmarn. Das funktioniert nie.“

Aber allen Unkenrufen und Rückschlägen zum Trotz – am Anfang haben es Rehe trotz eines Zauns zwei Mal geschafft, die kompletten Knospen und Blätter wegzufressen – ist der Hobbywinzer immer noch sicher, das richtige Konzept zu haben, das da lautet „Warum nicht Wein wie früher machen?“ Ohne Chemie und Zusätze. Von Frühjahr bis Spätherbst ist er mehrmals wöchentlich auf der Insel, um nach seinen Reben zu sehen, sie windfest anzubinden, sie zu besprühen und ganz individuell zu beschneiden. „Eine Rebe ist wie eine Liane. Sie wächst, wie sie will. Das lasse ich erst einmal zu“, erläutert der gelernte Koch.

Geplant ist, nach dem einen Hektar, der jetzt erfolgreich bepflanzt ist und dieses Jahr rund 60 Flaschen Wein ergeben hat, einen zweiten Hektar zu bepflanzen. „Wir arbeiten hier gerade an einem Pachtvertrag mit dem Besitzer“, erläutert der dreifache Familienvater. Die Kosten für den Anbau eines Hektars betrügen rund 10000 Euro. Da müsse man langfristig Planungssicherheit haben.

„Wenn alles gut läuft, wollen wir in fünf Jahren 10000 Flaschen richtig guten Weines produzieren.“ Diese würde er für seine Gastronomie im Thalia Theater in Hamburg nutzen und das, „was übrig ist, wollen wir auf Fehmarn verkaufen“, so der Plan von Pinçon und Witt. Das „Kind“ hat auch schon einen Namen und ein schickes Etikett. Der Wein heißt „Sund“.

Noch werden die Reben auf Fehmarn gepresst und bei einem Freund in Hamburg gekeltert. Danach gären sie etwa fünf Monate im Fass. Wenn die Produktion steigt, soll auch direkt auf Fehmarn gekeltert werden.

Ein Mann mit vielfältigen Interessen

In seinem früheren Leben hat der Wahlhamburger Sprachen und BWL studiert. Aber aus einer Gastronomiefamilie in der Bretagne kommend lag ihm auch die Gastronomie am Herzen. Gelernt hat er von Sterneköchen. So kam er in jungen Jahren auch nach Hamburg, wo er schließlich auf der Hochzeit eines Freundes die Mutter seiner drei Töchter kennen- und lieben lernte.

Auch hat Thomas Pinçon ein Jahr lang in Frankreich einer militärischen Spezialeinheit angehört und Mitte der 1990er-Jahre mit dem Gründer einer französischen Antiterroreinheit zusammengearbeitet. So gründete er eine Firma für Personenschutz, die nicht nur Schmuck- oder sonstige Sicherheitstransporte bewaffnet begleitete, sondern auch den einen oder anderen Promi. Mehrere Jahre lang war Pinçon Bodyguard von Sängerin Cher. Heute liegt sein Schwerpunkt mehr auf der Gastronomie. Zu Anfang seines Familienlebens sei er noch viel als Bodyguard umhergereist, das sei im Laufe der Jahre weniger geworden. Jetzt genieße er es, einen Teil seiner Zeit in sein Hobby zu investieren.

Nach Fehmarn kommt er schon seit 15 Jahren. „Meine Töchter sind hier groß geworden. Jede Ferien haben wir hier verbracht“, ist er immer noch von der Insel begeistert. Selbst am Ärmelkanal in Saint-Malo geboren, betont der Gastronom, der die Ruhe und meditative Arbeit auf seinem Weinfeld sehr schätzt: „Ich liebe die Stadt, aber ich brauche auch das Meer. Fehmarn ist das perfekte Pendant zu meinem Leben in Hamburg.“

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