"Jazz im Kochtopf"

Die US-Südstaatenküche besticht durch Vielfalt

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Flusskrebse, Garnelen oder Schrimps sind typische Zutaten der Südstaatenküche. Foto: Kurt Michael Westermann/Werkstatt Medien-Produktion/dpa-tmn

Deftige Gerichte mit viel Chili und Knoblauch, dazu vielfältige Aromen aus aller Welt. Die Küche der US-Südstaaten wird durch die Richtungen Creole und Cajun geprägt - und sie gilt als "Soul Food", das glücklich macht.

Frankfurt/Main (dpa/tmn) - Eintöpfe mit Fleisch, Wurst oder Seafood, viele Gewürze und eine ganz eigene "heilige Dreifaltigkeit": Die Küche der US-amerikanischen Südstaaten bringt verschiedene kulinarische Stile zusammen.

Das liegt vor allem an der Geschichte dieser Region. "Die Südstaatenküche ist historisch durch viele Einflüsse aus verschiedenen Ländern geprägt", sagt Ursula Schersch, eine österreichische Food-Bloggerin, die selbst lange in den USA gelebt hat. Es sind Elemente aus Europa dabei - insbesondere aus Frankreich, Spanien, England, Irland und Schottland -, dazu kommen Afrika, die Karibik und Einflüsse amerikanischer Ureinwohner.

Cajun oder kreolische Küche?

Immer wieder fallen in diesem Zusammenhang die Begriffe Cajun und kreolische Küche. Auch wenn sie oft synonym verwendet werden: Beide haben eine eigene Geschichte.

"Hinter Cajun verbirgt sich die einfache, ländliche Kochtradition der Akadier, französischer Siedler aus ländlichen Gebieten, die sich in Neu-Schottland in Kanada ansiedelten", erklärt Schersch. Die Akadier flohen später nach Louisiana und prägten die Küche dieser Gegend.

"Creole hingegen meint die Nachkommen europäischer Einwanderer in Louisiana, überwiegend aus Frankreich und Spanien und oft aus bürgerlichen und aristokratischen Verhältnissen", sagt die Expertin. Deshalb gilt die Creole-Küche auch noch als etwas gehobener und städtischer. Die Kombination bringt unterschiedliche Zutaten und Aromen auf den Teller. Ganz klassisch sind aber drei Dinge, die in fast keinem Gericht fehlen: "Zwiebel, Staudensellerie und Paprika, auch als "holy trinity", also Heilige Dreifaltigkeit bezeichnet." Außerdem werde viel mit Bohnen, Blattgemüse und Kohl gekocht.

Flusskrebse, Meeresfrüchte und viele Gewürze

Doch das bedeutet nicht, dass die Südstaatenküche vegetarisch ist: Elena Haberstein, Inhaberin des Restaurants "King Creole" in Frankfurt/Main, nennt als typische Zutaten auch Flusskrebse, Garnelen oder Shrimps, dazu kommen Knoblauch, Ingwer, Soja, Pfeffer oder Maniok. "Man sollte immer genug Gewürze im Haus haben", sagt sie. "Chili, Ingwer, Paprika und auch gute Laune sind ganz wichtig."

Ein Klassiker der kreolischen Küche ist neben dem Paella-ähnlichen "Spicy Jambalaya" Gumbo, ebenfalls ein Reisgericht. "Er verdankt seinen Namen ursprünglich der Okraschote, der diesem Eintopf den speziellen Geschmack und eine gallertartige Bindung gibt", erklärt Gerd Wolfgang Sievers, Autor des Kochbuchs "Creole, Cajun & Soul Food". Zubereitungsarten gibt es viele: "Man kann den Eintopf zum Beispiel sehr scharf würzen und mit Wurst und Huhn zubereiten - dann wird er besonders spannend."

Typischer Eintopf im Südwesten Louisianas

So entsteht ein "Gumbo Ya Ya", das Sievers in seinem Kochbuch vorstellt und das ohne die typische Okraschote auskommt. In dieser Variante ist es Sievers zufolge im Südwesten Louisianas verbreitet. Enthalten sind neben der "heiligen Dreifaltigkeit" Huhn, Wurst, Knoblauch, Hühnerbrühe, verschiedene Pfefferarten, Mehl, Chili und viele Gewürze. Wichtig dabei: Man sollte lange vor dem geplanten Essen beginnen - der Eintopf muss knapp zwei Stunden lang köcheln.

Wegen der vielen Zutaten und Gewürze bezeichnet Sievers die US-Südstaatenküche als "Jazz im Kochtopf". Oft wird sie auch als Soul- oder Comfort-Food empfunden. "Es ist süßlich, fettig, hat viele Sahnearomen, dazu kommt eine Portion Kohlenhydrate und Umami-Geschmack durch die Brühe. Das ist einfach gut für die Seele."

Service:

Gerd Wolfgang Sievers: Creole, Cajun & Soul Food, Die Werkstatt, 232 S., Euro 16,90 Euro. ISBN-13: 978-3730700808

Rezept für Gumbo-Eintopf mit Huhn und Wurst

Das folgende Rezept für Gumbo-Eintopf stammt aus dem Buch "Creole, Cajun & Soul Food" von Gerd Wolfgang Sievers:

Zutaten für 6 Personen:

250 g Mehl, 1-2 EL Cayennepfeffer (je nach gewünschter Schärfe), 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Meersalz, 2 kg in Portionsstücke geschnittenes Huhn, 125 ml Pflanzenöl, 125 g Butter, 3-4 gehackte Zwiebeln, 4-6 gehackte Stangen Staudensellerie, 2 grob gehackte grüne Paprikaschoten, 6 fein gehackte Knoblauchzehen, 2,5-3 l kräftige Hühnerbrühe, 500-700 g in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Andouille-Wurst (ersatzweise grobe, scharfe Räucherwurst), 2 Chilischoten, 3-4 Lorbeerblätter, 1-2 TL getrockneter Thymian, 3-4 EL fein gehackte Petersilie, Filé-Pulver (gemahlene Sassafras-Blätter)

Zubereitung:

1. In einer Schüssel jeweils die Hälfte des Mehls, von Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz miteinander vermischen. Die Hühnerteile darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

2. In einem Topf 75 ml Öl erhitzen und das Huhn portionsweise rundum anbraten. Die fertigen Hühnerteile herausnehmen und beiseitelegen.

3. Die Hitze reduzieren und den Bratensatz vom Boden abkratzen. Den Topf vom Herd nehmen, das restliche Öl und die Butter hineingeben. Das restliche Mehl mit einem Schneebesen einarbeiten.

4. Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren in 20-25 Minuten eine dunkelbraune Mehlschwitze herstellen - darauf achten, dass sie nicht verbrennt.

5. Zwiebeln, Sellerie und Paprika zugeben, 5 Minuten garen. Den Knoblauch hinzufügen und 2-3 Minuten garen. Die Brühe angießen, alles gut durchrühren und zum Kochen bringen.

6. Die Hitze wieder reduzieren, Huhn, Wurst, Chili, Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben und alles knapp zwei Stunden köcheln. Zuletzt die Petersilie unterrühren.

7. Den Gumbo mit reichlich gekochtem Reis servieren: Eine große Portion Reis auf den Teller geben, dann 1-2 große Schöpflöffel Gumbo und alles mit Filé-Pulver bestreuen.

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