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Hefeteig: Woran Sie merken, dass er genug gegangen ist – und wann es zu viel ist

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Von: Anna Heyers

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Ob süß oder herzhaft – Hefeteig ist ein Alleskönner. Er wird allerdings auch als „Diva unter den Teigen“ bezeichnet und muss einige Zeit in Ruhe gelassen werden.

Pizza, Brot, Kuchen – mit Hefeteig lässt sich fast jede Back-Leckerei zubereiten. Allerdings ist der Teig-Klassiker auch sehr empfindlich und muss, um vollends zu gelingen, nach dem Kneten eine Zeit lang ruhen und aufgehen. Nur, wie lange diese Zeit ist, kann sich dank verschiedener Temperaturen sehr unterscheiden. Um zu prüfen, wann der Teig fertig ist, gibt es den sogenannten Fingertest. Möchte man wissen, wann der Kuchen aus dem Ofen kann, macht man hingegen die „Stäbchenprobe“.

Hefeteig: Woran merkt man, dass er genug gegangen ist?

Eine bei Bäckern bewährte Methode, um herauszufinden, wie weit gegoren der Teig schon ist, nennt sich Fingertest. Dabei drückt man ganz vorsichtig seinen Finger in den geformten Teig, zum Beispiel einen Brotlaib. Bildet sich die Delle sofort zurück, ist der Teig zu wenig gegangen und braucht noch (engl.: underprooved), bleibt die Delle komplett bestehen, hatte der Teig zu viel Zeit zum Gären (engl.: overprooved). Genau richtig ist er, wenn der Hefeteig die Delle etwa bis zur Hälfte wieder auffüllt (engl.: prooved).

Hefeteig: Das Grundrezept für süße Leckereien

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Für einen süßen Hefeteig braucht man:

Ein Mann hält einen Batzen Hefeteig in den Händen.
Aus einem guten Hefeteig kann man köstliches Brot oder etwa Pizzateig machen. ©  nndanko/Imago

Bei der Zubereitung gibt es einige Dinge zu beachten, damit der Hefeteig auch wirklich aufgeht. Am wichtigsten: Nichts direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, alles sollte mindestens Zimmertemperatur haben:

  1. Milch lau erwärmen, Zucker darin auflösen und die Hefe hinzugeben. Zur Seite stellen und warten, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.
  2. Das Mehl mit etwas Salz vermengen und eine Mulde formen (auf der Arbeitsfläche oder in einer großen Schüssel), Ei verquirlen und zusammen mit der Hefe-Milch in die Mulde geben.
  3. Mit den Fingern oder einer Gabel langsam das Mehl mit den flüssigen Zutaten zusammenbringen.
  4. Alles ordentlich verkneten. Nach und nach die weiche Butter hinzugeben. Der Teig sollte geschmeidig und weich sein, aber nicht mehr kleben.
  5. Teig zum Gehen abgedeckt (z.B. mit einem Küchentuch) an einen warmen Ort stellen, ca. 45 Minuten warten: Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.
  6. Teig in die gewünschte Form bringen (z.B. einen Brotlaib) und nochmal gehen lassen: Fingertest (ca. 15 bis 20 Minuten)

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