frisches Brot
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Der beste Duft in der Küche: frisch gebackenes Brot.

Sauerteig-Brot backen

Leckeres Bauernbrot selber backen: Mit diesem Rezept schmeckt‘s wie frisch vom Bäcker

Ein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig selber zu backen, ist gar nicht schwer. Mit diesem Rezept werden auch Sie zum Brot-Experten und können sich ab jetzt den Gang zum Bäcker sparen.

Deutschland ist das selbsternannte Land des Brotes. Zu Recht: Es gibt so viele verschiedene Sorten, dass man jeden Tag ein anderes Brot backen könnte und für eine sehr lange Zeit würden einem die Rezepte nicht ausgehen. Neben dem tollen Effekt, dass es in der Küche hervorragend duftet, wenn Sie selber Brot backen*, ist ein weiterer Vorteil, dass Sie genau wissen, was im Brot drinsteckt, beziehungsweise was nicht: Konservierungsstoffe etwa.

Bauernbrot gehört zu den Klassikern: Es handelt sich um ein Mischbrot, das mit Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, außerdem sind Sauerteig, Salz und Hefe essentielle Zutaten. Typischerweise hat ein Bauernbrot eine bemehlte, aufgeplatzte Kruste und wird besonders knusprig und aromatisch lecker.

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Keine Angst vor Sauerteig: selber machen oder kaufen

Lassen Sie sich vom Stichwort Sauerteig nicht abschrecken. Wenn Ihnen das Prozedere mit Sauerteig ansetzen, füttern, abnehmen und Co. zu aufwändig erscheint: Wenn Sie das erste Mal Brot selber backen, können Sie sich auch einfach Sauerteigansatz bei einem Bäcker – der ihn übrigens „Anstellgut“ oder „Anstellsauer“ nennt – oder im Handel besorgen. Mit dem Ansetzen von Sauerteig kann man ansonsten tatsächlich Tage verbringen.

Das Tolle an Sauerteig ist, dass Sie ihn theoretisch immer weiter „füttern“ und verwenden können. Dazu müssen Sie nur vom gereiften Vorteig zwei Esslöffel abnehmen, daraus wird das Anstellgut für den nächsten Teig. Am besten mischen Sie das Anstellgut mit 1 EL Roggenmehl und 1 EL Wasser und bewahren es in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Damit sind Sie jederzeit bereit, tolle Brote zu backen. Zum Beispiel ein leckeres Bauernbrot, für das Sie wenige Zutaten, aber etwas Zeit und Geduld benötigen. Am besten nehmen Sie sich ein Wochenende Zeit, um dieses Brot in Ruhe nachzubacken.

Video: So geht Sauerteig

Zum Brotbacken müssen Sie zunächst das Anstellsauer wieder „aufwecken“, bevor Sie das Brot backen können. Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, verrühren Sie es mit 1 EL Mehl und 2 EL warmem Wasser und lassen Sie es für sechs bis acht Stunden an einem warmen Ort stehen. Dabei sollten Sie immer wieder ein wenig Wasser und Mehl dazugeben. Der Teig wird sichtbar schäumen und mild-säuerlich riechen, deshalb heißt er auch Sauerteig.

Diese Zutaten brauchen Sie für selbst gebackenes Bauernbrot

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Rezept: So backen Sie Bauernbrot selbst

  1. Mischen Sie 350 ml warmes Wasser mit 350 g Roggenmehl und dem Sauerteigansatz. Das ist Ihr Vorteig, der noch einmal etwa 10 Stunden am einem warmen Ort ruhen muss.
  2. Am nächsten Tag nehmen Sie vom Vorteig etwa einen großen EL ab, mischen diesen mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser und stellen ihn in einem Schraubglas kalt – das ist das Anstellgut fürs nächste Mal Backen.
  3. Jetzt lösen Sie die Hefe in 550 ml warmem Wasser auf, geben das restliche Roggenmehl, das Weizenmehl und das Salz hinzu und verkneten alles mit dem Vorteig.
  4. Lassen Sie den Teig für eine halbe Stunde ruhen.
  5. Bestäuben Sie ein Brett und Ihre Hände mit Roggenmehl und formen Sie darauf den Teig zu einem runden Laib.
  6. Legen Sie eine Schüssel mit einem Tuch aus, bestäuben Sie es ebenfalls mit Mehl und legen Sie den Teig hinein. Decken Sie die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort noch einmal für 1-2 Stunden aufgehen.
  7. Heizen Sie den Backofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vor und legen Sie ein Backblech direkt auf den Ofenboden.
  8. Stürzen Sie den Brotteig auf ein Backpapier und ziehen Sie dieses auf ein zweites Backblech, das Sie auf der untersten Schiene des Ofens platzieren.
  9. Reduzieren Sie die Hitze auf 230 °C und gießen Sie etwa 200 ml Wasser auf das untere Blech. Schließen Sie sofort den Ofen, es entsteht Wasserdampf, der für die Kruste sorgt.
  10. Backen Sie das Brot für 15 Minuten, öffnen Sie die Ofentür kurz, um die Feuchtigkeit herauszulassen, und backen Sie das Brot eine weitere Stunde fertig.
  11. Holen Sie das Brot aus dem Ofen und lassen Sie es abkühlen.

Können Sie schon das herrlich duftende Bauernbrot riechen? Damit das Brot die typischen Risse bekommt, müssen Sie es übrigens nicht extra einschneiden, sie entstehen von alleine beim Aufgehen im Ofen. Wenn Sie ein geübter Brotbäcker geworden sind, können Sie die Hefe in diesem Rezept auch weglassen, sie stellt nur für Backanfänger sicher, dass das Brot auch wirklich schön aufgeht. Das funktioniert aber auch mit einem guten Sauerteigansatz. (mad) *Merkur.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerkes.

Weiterlesen: Brot einfach im Topf backen: Schlauer Tipp für Anfänger.

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