„Arme-Leute-Essen“ heute eine Delikatesse

Fischer freuen sich über Stint

Frisch gefangener Stint aus der Elbe - Foto: dpa

Brunsbüttel - Von Wolfgang Runge. An den Küsten Schleswig-Holsteins und Niedersachsens ist zur Zeit Stint-Hochsaison. Die Fische kommen jedes Jahr zum Winterbeginn in die Elbmündung. Im Brackwasser zwischen Brunsbüttel und Cuxhaven gewöhnen sie sich mehrere Wochen lang an das Süßwasser, bevor sie im Frühjahr bei steigenden Wassertemperaturen in großen Schwärmen zum Laichen elbaufwärts ziehen, erläutert Elbfischer Walter Zeeck. Er holt zurzeit täglich bis zu 500 Kilogramm aus dem Fluss.

Der rund 20 Zentimeter lange lachsähnliche Stint galt ursprünglich als „Arme-Leute-Essen“. Noch Anfang des 19. Jahrhunderts wurde er in so großen Mengen gefangen, dass die Bauern ihn ans Vieh verfütterten oder als Dünger auf die Felder warfen. Damals wurde er in fast jeder Hamburger Kneipe oder Kantine angeboten.

Heute hat der Stint fischereiwirtschaftlich kaum noch Bedeutung. Bei Gourmets in Norddeutschland gilt er, der wegen seines ungewöhnlichen Geschmacks auch Gurkenfisch genannt wird, mittlerweile als Delikatesse. Entsprechend steigt die Nachfrage nach frisch gebratenem oder geräuchertem Stint kontinuierlich. Inzwischen beliefern rund zehn Fischer Gaststätten und Spezialitätenrestaurants zwischen Hamburg und Brunsbüttel.

Fisch zeigt keine Anzeichen von bedrohlicher Schadstoffbelastung

Während der kurzen Saison in der Unterelbe fangen die Fischer den Stint in Reusen oder mit sogenannten Hamen. Das sind Netze, die beidseitig vom Schiff in der Strömung verankert werden. Ebbe und Flut treiben die Fische dann „umweltschonend“ ins Netz, erklärte Zeeck. Auf den Verkauf warten die lebenden handlangen Fische dann in der „Bünn“ – einem fest im Schiff eingebauten Wasserkasten, der ständig von Außen mit Frischwasser durchspült wird.

Auch in der Eider sowie in Niedersaschen in der Weser und der Ems machen sich die Mini-Lachse im Frühling auf Wanderschaft und gehen den Saisonfischern in die Netze. Nach Angaben des Instituts für Fischqualität in Hamburg können Stintfreunde beim großen Schlemmen ohne Bedenken zugreifen, denn über gesundheitsgefährdende Schadstoffbelastungen ist nichts bekannt.

Klassisch zubereitet wird der Stint ohne Kopf in Roggenmehl gewendet und in Butter gebraten. Serviert wird er im Dutzend und gegessen samt Gräten.  

dpa

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