Heute Tag des Bieres / Junge Brauer sprechen über ihre Arbeit

Die Heiligen Vier

Die drei Braumeister Sebastian Krohn (v.l.), Enes Erisgen und Franz Laustetter halten die vier Zutaten für Bier: Wasser (v.l.), Malz, Hopfen, Hefe und eine Flasche Bier im Sudhaus der Flensburger Brauerei. Das deutsche Reinheitsgebot ist eine der wohl ältesten Lebensmittelverordnungen der Welt und gilt bereits seit rund 500 Jahren. Foto: DPA

Flensburg - Von Birgitta V. Gyldenfeldt. Es ist eine der wohl ältesten Lebensmittelverordnungen der Welt und gilt bereits seit 502 Jahren: Das deutsche Reinheitsgebot. Am 23. April 1516 wurde der sogenannte Erlass der bayerischen Landesordnung zum Reinheitsgebot verkündet. Die Klarstellung, dass es sich um Gerstenmalz zu handeln habe, wurde später eingefügt. Von der Rolle der Hefe wusste man damals noch nichts.

Seitdem sind die einzig erlaubten Zutaten in deutschen Bieren Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Für die drei jungen Braumeister der Flensburger Brauerei Enes Erisgen, Franz Laustetter und Sebastian Krohn kein Problem. Im Gegenteil. Aus diesen vier Zutaten könne man unheimlich viele Bierstile entwickeln, sagt Erisgen. „Das ist schon faszinierend.“

Es seien zwar „nur“ vier Rohstoffe, aber die seien total verschieden, sagt der 24-Jährige. Beispielsweise das Wasser, das etwa 85 Prozent des fertigen Bieres ausmacht: „Wir haben hier zum Beispiel unser eigenes Wasser, das hat ganz andere Qualitäten als ein Wasser irgendwo in NRW. Wir haben hier sehr weiches, für Pils sehr gut geeignetes Wasser.“

Deutschland sei ein Aushängeschild für Braukultur, sagt der 31-jährige Krohn. Das Reinheitsgebot sei ein Qualitätsmerkmal, dass auch in anderen Ländern interessiere. Der bei der Flensburger Brauerei für die Abfüllung zuständige Krohn hat während seines Studiums an der TU Berlin viele Menschen aus anderen Ländern kennen gelernt, die das Bierbrauen nach dem deutschen Reinheitsgebot lernen wollten. Teil dieser Tradition zu sein, finde er schön. Die Leidenschaft Bier zu brauen, packte die drei früh. Für den 32 Jahre alten Laustetter etwa gab ein Schülerpraktikum in der zehnten Klasse den Ausschlag. „Ab dem Zeitpunkt war klar, dass ich auf jeden Fall die Ausbildung machen möchte“, sagt Laustetter, der bei der Flensburger Brauerei für die Bierproduktion verantwortlich ist. Er mag die naturwissenschaftlichen Prozesse, die beim Bierbrauen eine Rolle spielen. Und er findet es toll, dass es die Regeln des Reinheitsgebots gibt, die Herausforderung, innerhalb dieses Rahmens Biere wie Pils, Helles oder Weizen zu kreieren, die sich untereinander aber auch im Vergleich mit den Produkten der Konkurrenten unterscheiden.

Im Prinzip läuft die Bierherstellung immer gleich ab: Malz wird geschrotet, dann Wasser zugesetzt. Beim sogenannten Maischen werden wichtige Inhaltsstoffe aus dem Malz abgegeben. Der nächste Schritt ist das Läutern. Dabei wird die Maische gewissermaßen gefiltert. Es verbleiben die Feststoffe, der Treber, im Bottich. Die gewonnene Flüssigkeit ist die Würze, die später gekocht und mit Hopfen gemischt wird. Dann wird sie mit Hefe zur Alkoholbildung versetzt. Fünf bis sieben Tage dauert dieser Prozess, anschließend wird das Bier in großen Lagertanks noch einige Wochen gelagert. „Viele Menschen sind tatsächlich überrascht, wenn sie hören, dass Bierbrauen so lange dauert“, sagt Laustetter. Nach Angaben des Deutschen Brauer Bundes werden in Deutschland mehr als 6  000 verschiedene Biere gebraut. Dass sie unterschiedlich schmecken, liege an vielen Faktoren: „an der Rezeptur, am Brauwasser, an der Art, wie das Getreide gemälzt wurde, an den Aromen des Hopfens und nicht zuletzt am Fingerspitzengefühl des Braumeisters“.   dpa

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