Winterpause vorbei

Schafskäse-Saison beginnt

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Nur sieben Betriebe im Norden erzeugen Schafskäse.

Tetenbüll – Im nordfriesischen Tetenbüll wird wieder Schafskäse gemacht. „Die Winterpause ist vorüber“, sagt Redlef Volquardsen von der „Friesischen Schafskäserei“. Im Norden gibt es nach seinen Angaben sieben Betriebe, die Schafskäse produzieren.

Im Winter sei aus artgerechter Tierhaltung keine Milch verfügbar, weil die Milchschafe von November bis Februar „trocken“ stehen. In dieser Zeit benötigen sie ihre ganze Kraft für das Austragen und die Aufzucht ihres Nachwuchses. Im Land gibt es nach Angaben des Schafzuchtverbands rund 1100 Schafhalter mit insgesamt knapp 200.000 Schafen.

In vielen Betrieben werden die Lämmer nach spätestens zwei Wochen von den Müttern getrennt und mit künstlicher Ersatzmilch gefüttert. Nicht so in Tetenbüll. „Unsere Schafe sind für uns keine anonymen Milchlieferanten, sondern Teil unseres Lebens“, sagt Monika Volquardsen. Daher dürfen die Lämmer bei ihren Müttern aufwachsen – „für einen Melkbetrieb absolut unüblich.“

„Schafmutter bedeutet nämlich nicht nur Milch, sondern auch Geborgenheit: In der Regel haben wir sehr mütterliche Schafe, die sich den ganzen Tag liebevoll um ihren Nachwuchs kümmern“, erzählt sie.

„Unsere Lämmer bleiben mindestens 45 Tage bei ihrer Mutter, bis sie sich umgestellt haben zum Wiederkäuer“, erzählt Redlef Volquardsen. Und die Trennung erfolgt sanft. Wenn die Lämmchen drei Wochen alt sind, werden sie über Nacht für einige Stunden in ein eigenes Gatter gesperrt: „Das ist keine richtige Trennung, sondern wie ein Laufgitter für Menschen-Babys“, erklärt er. Sie können sich sehen, hören und riechen. Aber oft seien die Mütter ganz froh, wenn sie ihre Ruhe haben.

Eine Herde von Ostfriesischen Milchschafen läuft auf dem Gelände eines Bio-Bauernhofes zum Melken: In Schleswig-Holstein beginnt die Schafskäse-Saison.

„Ohne Lamm gibt’s keine Milch“, sagt Redlef Volquardsen. „Die Schafe werden morgens von uns gemolken – ein sehr arbeitsintensiver Job“, ergänzt Ehefrau Monika: „Zuerst das Euter säubern – saubere Milch ist Grundvoraussetzung für einen guten Käse – dann wird vorgemolken von Hand. Danach muss geschüttelt werden, denn Schafe geben im Gegensatz zur Kuh nicht die ganze Milch auf einmal.“

Zwei bis fünf Minuten dauert das Melken jedes einzelnen Schafs. Dann hat man im Frühjahr zwei bis vier Liter Milch. Gegen Jahresende sinkt die Menge unter einen halben Liter, berichtet Monika Volquardsen.

Anschließend wird die Rohmilch der Schafe in der 24 Quadratmeter großen Hofkäserei verarbeitet. Dort wird ein Liter Schafsmilch in 200 Gramm feta-artigen Käse oder 150 Gramm Schnittkäse verwandelt. Das geschmackliche Ergebnis bezeichnet Volquardsen als unbeschreiblich: „Es schmeckt nicht nach Schaf“, sagt er lachend.  dpa

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